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水分活度在食品行業(yè)中的重要性

   2025-06-10 香港環(huán)球分析測試儀器有限公司北京辦事處1025
 
水分含量測定是食品檢測中一個重要的基本參數。長時間以來,工業(yè)生產已經開始重視檢測自由水含量的重要性。水分活度(aw )的測量是最基本的,提供了產品質量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長可能性的重要信息。只有有了這些信息,才能保證樣品的穩(wěn)定性和持久性。

水分活度的定義

    水分活度的定義是樣品一定體積中實際“自由”水含量,不能直接等同于水分含量(g/g樣品)。水分活度以aw 值表征,范圍從0(絕對干燥)到1(冷凝濕度)。只有這些和大氣濕度發(fā)生交換活動,才可能在樣品表面形成微生物生長的理想環(huán)境。食品中水分活度在化學反應中起著至關重要的作用。

相對濕度用 % rH aw 值表示如下:

 aw = ERH/100 

食品中水分活度的影響

產品的相對均衡濕度,是通過表面局部水蒸汽壓來確定的,取決于以下因素:

Ø 化合物

Ø 溫度

Ø 水分含量

Ø 存儲環(huán)境 (T / RH) 

Ø 絕對壓強

Ø 包裝

產品中“自由”水的加入導致了不受歡迎的微生物的生長,例如:細菌或真菌,這些會產生“毒素”或其他有害物質。化學反應/微生物反應(例如美拉德反應)越來越多的發(fā)生可能改變產品的以下性質:

Ø 微生物穩(wěn)定性(生長)

Ø 化學穩(wěn)定性

Ø 蛋白質和維他命成分

Ø 顏色,味覺和營養(yǎng)價值

Ø 化合物的穩(wěn)定性和持久性

Ø 存儲和包裝

Ø 溶解性和質地

 產品性能最優(yōu)化和穩(wěn)定性要求aw越低越好。產品aw值可以通過加入一種所謂的濕潤劑改變。現在食品工業(yè)中水活度的測量主用用于研發(fā),質量控制和生產。

間接水含量測定

    Novasina水分活度測量儀通過“等溫吸附線”測量水含量。等溫吸附線顯示了水分含量和水分活度在特定溫度下的關系。通過這個關系,樣品可以在不被破壞的情況下測量,也可以存儲起來便于以后檢查。

 

 
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