食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) GB 4789.2-94
菌落總數(shù)測(cè)定
───────────────────────────────────────
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的測(cè)定方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中菌落總數(shù)的測(cè)定。
2 術(shù)語(yǔ)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)
間、pH、需氧性質(zhì)等),所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所
得結(jié)果,只包括一群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食
品中繁殖的動(dòng)態(tài),以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。
3 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.28 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 染色法、培養(yǎng)基和試劑
4 設(shè)備和材料
4.1 溫箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒溫水浴：46±1℃。
4.4 天平。
4.5 電爐。
4.6 吸管。
4.7 廣口瓶或三角瓶：容量為500mL。
4.8 玻璃珠：直徑約5mm。
4.9 平皿：直徑為90mm。
4.10 試管。
4.11 放大鏡。
4.12 菌落計(jì)數(shù)器。
4.13 酒精燈。
4.14 均質(zhì)器或乳缽。
4.15 試管架。
4.16 滅菌刀或剪子。
4.17 滅菌鑷子。
5 培養(yǎng)基和試劑
5.1 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：按GB 4789.28中4.7規(guī)定。
5.2 磷酸鹽緩沖稀釋液：按GB 4789.28中3.22規(guī)定。
5.3 生理鹽水。
5.4 75％乙醇。
6 檢驗(yàn)程序
菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序如下。
┌─────┐
│ 檢 樣 │
└─────┘
↓
┌─────────────┐
│ 做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液 │
└─────────────┘
↓
┌──────────────┐
│ 選擇2～3個(gè)適宜稀釋度 │
│ 各以1mL分別加入滅菌平皿內(nèi) │
└──────────────┘
↓
┌─────────────┐
│ 每皿內(nèi)加入適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂 │
└─────────────┘
36±1℃ ↓ 48±2h
┌─────┐
│ 菌落計(jì)數(shù) │
└─────┘
↓
┌──────┐
│ 報(bào) 告 │
└──────┘
7 操作步驟
7.1 檢樣稀釋及培養(yǎng)
7.1.1 以無(wú)菌操作,將檢樣25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的
滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1∶10
的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液后,最好置均質(zhì)器中以8 000～10 000r/min的速度處理1min,
做成1∶10的均勻稀釋液。
7.1.2 用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其
他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成1∶10
0的稀釋液。
7.1.3 另取1mL滅菌吸管,按上條操作順序,做10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次,
即換用1支1mL滅菌吸管。
7.1.4 根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì),選擇2～3個(gè)適宜稀釋度,分別
在做10倍遞增稀釋的同時(shí),即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個(gè)稀
釋度做兩個(gè)平皿。
7.1.5 稀釋液移入平皿后,應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46±1℃水浴保
溫)注入平皿約15mL,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋
液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。
7.1.6 待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。
7.2 菌落計(jì)數(shù)方法
做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí),可用肉眼觀查,必要時(shí)用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平板
的菌落數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。
7.3 菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告
7.3.1 平板菌落數(shù)的選擇
選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平
板,應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù),其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí),則不宜采用,而應(yīng)以
無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù),若片狀菌落不到平板的一半,而其余一
半中菌落分布又很均勻,即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀
菌落生長(zhǎng)時(shí)(菌落之間無(wú)明顯界線),若僅有一條鏈,可視為一個(gè)菌落；如果有不同來(lái)源
的幾條鏈,則應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。
7.3.2 稀釋度的選擇
7.3.2.1 應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度,乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例1)。
7.3.2.2 若有兩個(gè)稀釋度,其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30～300之間,則視兩者之比如何來(lái)決定。
若其比值小于或等于2,應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字(見(jiàn)表中例2及
3)。
7.3.2.3 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300,則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以
釋稀倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例4)。
7.3.2.4 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀
釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例5)。
7.3.2.5 若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng),則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例6)。
7.3.2.6 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間,其中一部分大于300或小于30
時(shí),則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例7)。
7.3.3 菌落數(shù)的報(bào)告
菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí),按其實(shí)有數(shù)報(bào)告,大于100時(shí),采用二位有效數(shù)字,在二位有效
數(shù)字后面的數(shù)值,以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù),也可用10的指數(shù)來(lái)
表示(見(jiàn)表中“報(bào)告方式”欄)。
稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式
──┬─────────────┬──────┬────┬─────────
│ 稀釋液及菌落數(shù) │ │菌落總數(shù)│ 報(bào)告方式
例次├────┬────┬───┤兩稀釋液之比│個(gè)/g或mL│ 個(gè)/g或mL
│ 10-1 │ 10-2 │ 10-3 │ │ │
──┼────┼────┼───┼──────┼────┼─────────
1 │多不可計(jì)│ 164 │ 20 │ - │ 16 400 │16 000或1.6×10**4
2 │多不可計(jì)│ 295 │ 46 │ 1.6 │ 37 750 │3 8000或3.8×10**4
3 │多不可計(jì)│ 271 │ 60 │ 2.2 │ 27 100 │27 000或2.7×10**4
4 │多不可計(jì)│多不可計(jì)│ 313 │ - │ 313 000│31 000或3.1×10**5
5 │ 27 │ 11 │ 5 │ - │ 270 │270或2.7×10**2
6 │ 0 │ 0 │ 0 │ - │ ＜1×10│ ＜10
7 │多不可計(jì)│ 305 │ 12 │ - │ 30 500│31 000或3.1×10**4
──┴────┴────┴───┴──────┴────┴─────────
──────────
附加說(shuō)明：
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人劉宏道。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) GB 4789.2-94
菌落總數(shù)測(cè)定
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1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的測(cè)定方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中菌落總數(shù)的測(cè)定。
2 術(shù)語(yǔ)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下培養(yǎng)后(如培基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)
間、pH、需氧性質(zhì)等),所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所
得結(jié)果,只包括一群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食
品中繁殖的動(dòng)態(tài),以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。
3 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.28 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 染色法、培養(yǎng)基和試劑
4 設(shè)備和材料
4.1 溫箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒溫水浴：46±1℃。
4.4 天平。
4.5 電爐。
4.6 吸管。
4.7 廣口瓶或三角瓶：容量為500mL。
4.8 玻璃珠：直徑約5mm。
4.9 平皿：直徑為90mm。
4.10 試管。
4.11 放大鏡。
4.12 菌落計(jì)數(shù)器。
4.13 酒精燈。
4.14 均質(zhì)器或乳缽。
4.15 試管架。
4.16 滅菌刀或剪子。
4.17 滅菌鑷子。
5 培養(yǎng)基和試劑
5.1 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：按GB 4789.28中4.7規(guī)定。
5.2 磷酸鹽緩沖稀釋液：按GB 4789.28中3.22規(guī)定。
5.3 生理鹽水。
5.4 75％乙醇。
6 檢驗(yàn)程序
菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序如下。
┌─────┐
│ 檢 樣 │
└─────┘
↓
┌─────────────┐
│ 做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液 │
└─────────────┘
↓
┌──────────────┐
│ 選擇2～3個(gè)適宜稀釋度 │
│ 各以1mL分別加入滅菌平皿內(nèi) │
└──────────────┘
↓
┌─────────────┐
│ 每皿內(nèi)加入適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂 │
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36±1℃ ↓ 48±2h
┌─────┐
│ 菌落計(jì)數(shù) │
└─────┘
↓
┌──────┐
│ 報(bào) 告 │
└──────┘
7 操作步驟
7.1 檢樣稀釋及培養(yǎng)
7.1.1 以無(wú)菌操作,將檢樣25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的
滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1∶10
的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液后,最好置均質(zhì)器中以8 000～10 000r/min的速度處理1min,
做成1∶10的均勻稀釋液。
7.1.2 用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其
他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成1∶10
0的稀釋液。
7.1.3 另取1mL滅菌吸管,按上條操作順序,做10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次,
即換用1支1mL滅菌吸管。
7.1.4 根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì),選擇2～3個(gè)適宜稀釋度,分別
在做10倍遞增稀釋的同時(shí),即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個(gè)稀
釋度做兩個(gè)平皿。
7.1.5 稀釋液移入平皿后,應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46±1℃水浴保
溫)注入平皿約15mL,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋
液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。
7.1.6 待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。
7.2 菌落計(jì)數(shù)方法
做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí),可用肉眼觀查,必要時(shí)用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平板
的菌落數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。
7.3 菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告
7.3.1 平板菌落數(shù)的選擇
選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平
板,應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù),其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí),則不宜采用,而應(yīng)以
無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù),若片狀菌落不到平板的一半,而其余一
半中菌落分布又很均勻,即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀
菌落生長(zhǎng)時(shí)(菌落之間無(wú)明顯界線),若僅有一條鏈,可視為一個(gè)菌落；如果有不同來(lái)源
的幾條鏈,則應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。
7.3.2 稀釋度的選擇
7.3.2.1 應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度,乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例1)。
7.3.2.2 若有兩個(gè)稀釋度,其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30～300之間,則視兩者之比如何來(lái)決定。
若其比值小于或等于2,應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字(見(jiàn)表中例2及
3)。
7.3.2.3 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300,則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以
釋稀倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例4)。
7.3.2.4 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀
釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例5)。
7.3.2.5 若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng),則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例6)。
7.3.2.6 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間,其中一部分大于300或小于30
時(shí),則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見(jiàn)表中例7)。
7.3.3 菌落數(shù)的報(bào)告
菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí),按其實(shí)有數(shù)報(bào)告,大于100時(shí),采用二位有效數(shù)字,在二位有效
數(shù)字后面的數(shù)值,以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù),也可用10的指數(shù)來(lái)
表示(見(jiàn)表中“報(bào)告方式”欄)。
稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式
──┬─────────────┬──────┬────┬─────────
│ 稀釋液及菌落數(shù) │ │菌落總數(shù)│ 報(bào)告方式
例次├────┬────┬───┤兩稀釋液之比│個(gè)/g或mL│ 個(gè)/g或mL
│ 10-1 │ 10-2 │ 10-3 │ │ │
──┼────┼────┼───┼──────┼────┼─────────
1 │多不可計(jì)│ 164 │ 20 │ - │ 16 400 │16 000或1.6×10**4
2 │多不可計(jì)│ 295 │ 46 │ 1.6 │ 37 750 │3 8000或3.8×10**4
3 │多不可計(jì)│ 271 │ 60 │ 2.2 │ 27 100 │27 000或2.7×10**4
4 │多不可計(jì)│多不可計(jì)│ 313 │ - │ 313 000│31 000或3.1×10**5
5 │ 27 │ 11 │ 5 │ - │ 270 │270或2.7×10**2
6 │ 0 │ 0 │ 0 │ - │ ＜1×10│ ＜10
7 │多不可計(jì)│ 305 │ 12 │ - │ 30 500│31 000或3.1×10**4
──┴────┴────┴───┴──────┴────┴─────────
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附加說(shuō)明：
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人劉宏道。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。
